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国内水果贮藏保鲜技术应用(二)

常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延长细菌的停滞期和延缓其指数增长期。氧气的作用是维持新鲜水果的吸氧代谢作用。水果采摘后过快的有氧呼吸和无氧呼吸都会使水果发生老化和腐烂。合理控制环境中氧的浓度，可使果实产生微弱的有氧呼吸而不产生无氧呼吸。因此，水果MA气调保鲜中氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素。处于包装内的水果通过呼吸作用消耗氧气并放出二氧化碳，气调包装材料可排出二氧化碳并补充所消耗的氧气，即实现包装的渗透速度与果实呼吸速度相等，防止无氧呼吸的产生。另外，水果在低温时的呼吸强度较专业项目低，为减少果实的耗氧量，MA气调包装保鲜一般都在0--5℃温度条件下贮藏

目前，国际市场水果的MA气调包装主要有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过薄膜交换气体调节循环泵氧气与二氧化碳的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。国外在包装材料方面则领先很多，开发出如防止水果水分蒸发的防湿玻璃纸、高阻气性的聚丙烯、防止水果产生机械损伤的收缩材料等。

2.3.3 塑料薄膜账气调贮藏保鲜 这种方法是将水果放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类，一是自然氧法，通过水果的呼吸作用，使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度，由于塑料薄膜具有一定的透气性，从而实现简易调气；还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜，在帐上开一定面积的窗口来自动调气，为防止二氧化碳过多积累，可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳。另一方法为人工降氧法，即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气。此方法主要在美国、法国和前苏联有应用。目前，我国上海、天津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用。

2.3.4 MAP保鲜法 MA在本条中就从略了P是一种先抽真空再充入混合气体的包装。自1974年由法国sCOpA公司首先用于肉类包装以来，已普遍应用于点心、海产品和干制品等。在水果保鲜领域才刚刚开始使用，研究结果表明，用此方法芜湖保鲜的水果在贮藏期间维生素C含量变化很小，并可以保护水果色泽和防止褐变（对荔枝保红有明显效果）。

2.4 减压贮藏保鲜和高压保鲜

该方法是将水果置于密闭的库室内，用真空泵抽出大部分空气，使内部压力降到10kPa左右，造成一个低氧的环境（氧气的浓度可降到2％），乙烯等气体分压也相应降低，并在贮藏期间保持恒定的低压。温度为1--18℃，相对湿度须在95％以上。减压贮藏保鲜有以下几个优点：降低氧气浓度、果实的呼吸强度和乙烯生成速度；果品释放的乙烯随时除掉，排除促进成熟和衰老的因素；排除果实释放的二氧化碳、乙醛、乙醇、乙酸乙酯等，有得于减少生理病害。但建造大型减压贮藏库投资较大，这种方法国内正处于大规模试验阶段。

高压保鲜技术是美国1992年发表的一项专利。其原理是在贮存物上施加一个由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差。此法可避免高温所引起的维生素等营养成分的损失，保持水果原有风味。一般压力升到个大气压，生物体内的酶因失活而无法发挥作用，各种微生物也被杀死。正压又可以阻止水果水分和营养成分向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，故能有效延长果实的贮藏期。但由于制造能处理大批量水果的高压设备仍存在一定的困难，此项技术还未在生产中应用。

2.5 电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜

日本科学家在研究电场对水是影响时发现，水置于高压电场后，细细长、霉菌的生长得到抑制。将此高压电场法用于水果等食品也收到同样的效果。如将苹果在15kV的电场中处理min，可使常温下的保鲜期能延长许多倍。高压直流电场中电晕放电或辉光放电制造臭氧和空气负离子，负离子可使酶钝化，从而降低水果的呼吸强度，而臭氧既是一种强氧化剂，又是良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭和消除水果上的微生物及其分泌的因素，抑制或延缓有机物质的水解，故而延长水果的保鲜期。

强磁场保鲜是一种能耗少，又不需要复杂装置的保鲜法。磁场强度越高，处理时间越长，灭菌效果越好。将这种方法用于水果贮藏保鲜也有效果，但由于目气弹簧前磁场技术的局限，尚未用于实际应用。

电离辐射是一种发展很快的食品保鲜新技术。电离辐射不仅可以干扰基础代谢过程、延缓果实的成熟与衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物引实验机是1种比较常见的实验室用机器起的果实腐烂。目前，世界上已采用了3种辐射源，分别是放射源（钴60、铯137的伽玛射线）、加速别doclD列表进行扫描和wordID的匹配电子和由加速电子转化的X射线。它们只是引起食品分子的化学变化，并无放射性残留，因此该保鲜技术是安全的。电离辐射剂量过小起不到灭菌保鲜作用，剂量过大可能加大食品衰老，不同的水果选择合适的剂量非常关键。如采用0..0戈瑞辐照木瓜、杏、甜樱桃能够延缓其衰老。

(待续)